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竹笋 |
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在西双版纳众多的竹子中，有一种名叫版纳甜竹的食笋竹类。这种竹子萌发的春笋，不仅没有苦味而且还含有较多的糖分，味甜如糖，故称甜笋。据《食品科学》杂志报道，甜笋的含糖量为4%，同时还含有蛋白质2.5%~3%、脂肪类物质0.2%~0.3%、碳水化合物7.9%、粗纤维1.9%、热量58千卡，食用价值较高。版纳甜竹和竹笋，在萌发、生长过程中既不需人工灌溉，又不旗子用化肥、农药，是无污染、纯天然的绿色生态蔬菜。
传说，世上本来没有味甜如糖的竹笋。一次，释迦牟尼到西双版纳有个长着许多苦竹的村寨讲经传教。他讲完经以后，问听众有什么疑问需要他解答。于是，人们便纷纷提出问题请教佛祖。人们听完佛祖的解答以后，喜笑颜开地离去，只有一个不谙世事的女孩仍然站在佛祖讲经的地方不动，她手中捏着一只掉笋箨的竹笋，大睁着眼睛望着释迦牟尼。
佛祖见女孩专注地看着他，便笑着走近女孩，问她有什么事要询问。女孩举起手中的苦笋说，我们这里的竹笋怎么尽是苦的，连一只甜的也找不到呢？佛祖知道女孩想吃甜笋，便施法让一片光坡长出几蓬甜竹来。他指着那几蓬甜竹对女孩说：“快去那里挖笋吧，那里的竹笋像糖一样甜呢！”从此以后，世间才有了甜竹。
以甜笋为原料烹饪的菜肴，有鲜笋汤、炒甜笋丝、蒸甜笋、烧甜笋和春甜笋。
甜笋鲜汤，以当天采挖的新鲜甜笋单独为原料烹煮，或加少许南瓜藤幼嫩尖叶、野生鸡 与鼓堆菌一起煮三鲜汤。烹饪时，先把新鲜甜笋剥掉笋箨，漂洗干净，切掉笋尖，仅用幼嫩笋茎切成薄片或切成细丝；南瓜藤幼嫩尖叶用水洗净，用手扭折成段；鸡 洗净后撕成片。原料准备齐全后，先用猪油煸炒甜笋薄片，加入清汤先煮片刻，至笋汤沸腾后加入鸡 。甜笋片六成熟时加入南瓜嫩尖煮熟即可食用。这道汤菜，汤色清爽，菜色白绿相间，味甜美鲜爽。
炒甜笋丝，以当天采挖的新鲜甜笋为主要原料炒制。烹饪时，取新鲜幼嫩甜笋一只，剥去笋箨，洗净，切去尖端，将嫩茎切成丝备用。锅内加少许食油加热至油将沸时，倒入笋丝翻炒片刻，添小许鲜汤翻炒至笋丝熟透，锅中无汤水时装盘供食。这道净炒鲜笋丝，色泽白嫩，形如细丝堆盘，味鲜甜可口。
蒸甜笋，以新鲜甜笋为主要原料，以青辣椒、大葱、苤菜、大蒜为配料蒸制。烹饪时，将甜笋去箨，洗净，取笋茎纵剖，切成1厘米厚的薄片，装入木甑或蒸笼蒸熟装盘。青辣椒、大葱、苤菜洗净滤水后，放在炭火上烤熟切细，与蒜泥、食盐、味精相拌，况入少许冷开水，制成蘸水，用蒸熟的笋片蘸吃。这道菜，笋鲜甜，蘸水香中略带辛辣，味美可口。
烧甜笋，是将带箨甜笋整只焐在炭火底下，将笋烧熟以后，剥去笋壳，切除沾灰的笋根，把笋茎纵剖，纵切成条蘸裹傣族自制的酱菜或青椒、大葱、苤菜烧熟切未加食盐、味精、冷开水兑制的蘸水食品店用。这道菜的加工方法原始简单，味复甜略带辛辣，风味独特。
春甜笋，以甜笋次品为主要原料，配以青辣椒、苤菜和姜叶、荆芥叶春制。操作方法，是先将甜笋带壳焐烧至熟（或剥去笋箨后切片蒸熟），剥去笋箨，切碎置入研臼内春扁后，再加入用炭火烧熟切碎的青辣椒、苤菜与新鲜的姜叶、荆芥及食盐、味精，继续春拌均匀，装盘供食。这道菜，融香、甜、鲜、辣四味为一体，味美开胃，山野风味极浓。 |
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