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腌笋 |
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傣家人用竹笋腌渍的酸味笋菜，一种是酸笋，一种是盐渍笋。这两种腌笋，虽然都有酸味，但加工方法不同，食用方法也不同。
酸笋，傣语叫做“糯松”。它是傣家人最喜欢食用的一种笋菜，许多风味小吃，都要以酸笋作为原料进行烹调。这种颇受傣家人欢迎的酸笋，据说是古人无意间发现的。很早以前，人们盛装食物的器 仅是竹盆与竹筒。那时候，有位傣族咪龙（大妈）经常上山挖笋。一天，她挖到一挑竹笋，便把当天没吃完的鲜笋切成笋丝分装在几只竹筒内，每天拿一筒出来做菜。后来，咪龙采到了别的野菜，一时没有食用竹笋，几天以后，装後丝的竹筒里便飘出院一股酸味。咪龙以为是笋丝坏了，但倒出来一看，那後丝仍然白如初，只是有了一股浓浓的酸味。当天，咪龙便用那散发着酸味的笋丝煮了一锅汤尝尝味道。殊不知这带有酸味的笋汤是那样鲜美可口。从此，咪龙便不断地加工酸笋食用。后来，许多人都学会了加工酸笋，酸笋也渐渐变成了受人欢迎的笋菜。
加工酸笋，用瓦坛作加工工具，除甜笋以外的其他竹笋都可作为原料。加工时，将竹笋剥尽笋箨，取可食部分漂洗干净，晾干水以后切成薄片或笋丝，不加任何调料地塞入瓦坛压实，盖上坛盖（无盖之坛可用芭蕉叶或塑料布等捆扎坛口）。一周以后，坛内笋丝自然变酸，即可用来烹调菜肴。这种酸笋保存十多个月也不会变坏。如果将酸笋煮熟晒干，便成为可以长期保存的“糯佑”（干酸笋）。用“糯佑”做汤时，只需抓一把“糯佑”放在碗里，加点食，辣椒面，再用沸水像泡茶般冲泡，便能上桌供食用。
有酸笋烹调的菜肴很多，较有名气的是酸笋煮鱼、酸笋煮排骨、酸笋煮鳝鱼、酸笋煮压螺、酸笋煮牛肉、酸笋煮兽肉、酸笋煮牛干巴等。这些煮品的烹饪方法见“绿叶包蒸与特色煮品”。
除作为特色煮品的原料以外，还可以用来烹饪风味独特的炒肉。
烹饪酸笋炒肉，畜肉、兽肉都可作原料。烹炒这前，先把炒制的畜肉、兽肉洗净、剁细；酸笋用清水略加漂洗挤干，单独切细；青辣椒、姜、蒜等佐料洗净切未。主料、配料与佐料准备齐全以后，倾油入锅，先将姜末、蒜泥、青辣椒加入少许食品店盐炒至香味溢出时，加入肉末用猛火炒至五成塾时，再加入酸笋共炒（或将肉炒至八成熟时出锅，重新加油和佐料把酸笋炒熟，再与肉同时入锅共炒）至肉与酸笋熟透时，加入味精，搅拌均匀，即可食用。
酸笋炒肉，色泽褐红间夹淡黄，质地细软易嚼，无腥膻气息，味鲜、香、酸、辣兼容，适口开胃，无油腻感。
盐渍笋，傣语叫做“拣糯姐披格”，其加工方法与酸笋截然不同。这种酸味竹笋的加工方法，是把鲜竹笋剥去笋箨，用水漂洗一遍，切成2厘米见方的方块或薄片，用冷水浸泡一夜（浸泡时间应在12小时左右），再用清水漂洗干净，装入锅内加水煮熟，捞出装在容量内晾冷以后，再加拌食盐、辣椒面和用水洗过的米饭；装入瓦坛腌渍3~4天，至竹笋散发出酸味时，便取出来直接食用。食用时，若加上少许味精、芫荽或大芫荽，食味会变得更美。这道笋菜，味酸而辣，有泡菜特点，极开胃口。 |
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