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青苔 |
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青苔，是水生藻类植物，色翠绿，细如丝。生长在江河内的青苔，傣语称为“改”；生长在静水池塘中的青苔，傣语称为“岛”。“改”和“岛”都是傣族群众喜欢采食的野菜。
民间有谚语说，“三月青苔露绿头，四月青苔绿满江。”不论哪种青苔，都是附生在水底的石块或岩石上，春暖时抽丝发苔，三月末、四月初长成又长又绿的青丝。此时，傣家“卜哨”和少妇便腰系小筐到江河、池塘内采集青苔，烹饪保健菜肴。
以鲜鱼苔为原料烹饪的小菜有青苔鲜汤、青苔卵石汤、清蒸青苔等。青苔鲜汤，以从江河中捞来的鲜青苔为主要原料，以聚果榕的嫩尖为配料，加大葱、青蒜、芫荽等佐料烹煮。烹饪时，先捡去混在青苔丝内的杂质，用清水反复漂洗；其他配料、佐料洗净切碎。油锅烧热，投入二三瓣蒜瓣煸炒至香味溢出时，加入食盐和鲜青苔略加翻炒后加入鲜汤，至汤烧沸时再加入聚果榕嫩尖共煮至熟时，加入切碎青蒜即起锅装碗，在汤面上撒葱花、芫荽即可食用。这道激发菜，色泽青翠，气香、味鲜。
青苔卵石汤，又叫滑苔汤。主要原料是从池塘中捞来的新鲜青苔和干净的卵石及大葱，姜、蒜、芫荽、辣椒和少许滤尽石灰的石灰水。烹饪时，青苔漂洗干净与洗净切碎的佐料一起盛在盆内，加石灰水拌匀，撒上食盐待煮。作为热源的卵石投入水塘烧至发红时，一只只取出投入青苔盆内，使盆内青苔沸腾至熟，用糯米饭团蘸裹食用。这道菜，色泽青翠，滑腻清香，风味独特。
清承青苔，即可用新鲜青苔为原料，又可以青苔干品为原料。烹饪时应与鸡蛋、精瘦猪肉及大葱、姜末、蒜泥、芫荽作配。先将青苔洗姜装碗，加入剁细的猪肉和鸡蛋、食盐和一应佐料充分调拌成糊，再加入适量猪油、味精，置入木甑内蒸熟即可。这道菜，色泽黄绿相间，细嫩、鲜香可口。
青苔还可加工成傣语称为“改些”和“改养”的干品。“改些”又称“改义”。其加工方法是将新鲜青苔洗净，捡尽杂质，拉开苔丝，摊成薄片晒干即成。“改养”又称“改英”，加工方法与“改些”大同小异。加工这种青苔干品，只需在摊开的青苔上撒些姜末和盐水晒干即成。青苔干品，统称青苔片，主要作商品上市。青苔片可用清水发开成新鲜青苔，烹饪青苔汤、清蒸青苔和卵石青苔汤。同时还可用干品烹制油煎青苔和烘烤青苔。烹饪油煎青苔，只需将青苔片剪成一寸见方的小块，在沸油中过一次油即可食用。烘烤青苔需用文火慢烤，边烧烤边的青苔片上抹油，直至烘熟烤脆即装盘供食。油煎青苔和烘烤青苔，形呈片状，色翠绿，香脆而具有海味气息。傣家人多用糯米饭蘸裹食用。
青苔长于清流之下，不受污染，富含绿色素、叶黄素、胡萝卜素和维生素B1、B2、B12、和维生素C、维生素D，还含有人体所需的无机盐和微量元素，能防治疟疾，对消化不良、肺炎、气管炎有一定治疗作用。是天然绿色保健美食。 |
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