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并窝 |
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“并窝”查一句傣语，可以意译为卷佐料烧烤，这种烹调方法，是在“并”的基础上形成的。它的主要特点，是将众多的新鲜佐料用于烧烤的肉食，使烤制出来的肉食味道更加鲜美。用“并窝”这种方法烹调菜肴，可以根据烧烤的食物种类和人们的食味要求增加各种辛香佐料，借以去腥、调味、满足人的味觉要求。这种烧烤食物的方法，堪称别具一格。傣族民间流传的“并不夺窝，摩不夺佛（其意为净烤不及包料烤，焐烧不如煨剁生）”这句民谚，就是对“并窝”食品味美可口的赞誉。
“并窝”既可以用于烤肉，又可以用于烤制一些素菜。“并窝”的肉食，最常见的是卷料烧烤牛肉丝、香茅草烤鸡、卷料烤鸡、卷料烤鲜鱼、填料烤黄鳝、卷料烤野味等。
卷料烧烤牛肉丝，以新鲜牛肉为主要原料，加青辣椒、芫荽、大葱、苤菜、青蒜、香茅草等佐料烤制。加工方法，是把指战员从洗净，滤水，切成巴掌般大小、厚约1厘米的肉块，用食盐、酱油、八角粉、野花椒粉等涂抹搓揉，渍制片刻使盐入肉块，用刀背或木锤反复轻捶，使肉丝松散分离，摊成肉丝片。青辣椒、芫菜、大葱、苤菜、青蒜洗耳恭听净切末，加入食盐、味精拌匀平摊在肉丝片上，再将肉丝片卷成一卷，用鲜香茅草加以捆所，抹上猪油，重新用夹棍夹住继续烘烤至肉丝熟透，即可食用。这道烤肉，肉丝外表油润，内层褐红间绿，味鲜香略带辛辣，色香味俱佳。
香茅草烤鸡，又叫填米烤整鸡。主要原料是当地饲养的重500克左右的仔鸡，配以大葱、青蒜、蔡 泥、芫荽、青辣椒（不喜吃辣味者可不加青辣椒）等烤制。加工方法，是将鸡宰杀、褪毛、收拾干净后，剖腹去杂，滤干水后以食烘烤。至八成熟时，取下将洗净、切碎拦有食盐、味精的佐料填入鸡腹，用鲜香茅草加以捆扎，重新用夹住烘烤，至鸡肉完全烤熟下夹，整形装盘（鸡腹卧盘，鸡头昂立烘托吉祥气氛）供食用。这道烧烤，整鸡外表黄亮油润，皮香肉嫩，肉味鲜香可口。
卷料烤鸡，以重500克左右仔鸡为主要原料，配姜末、青蒜、芫荽、青辣椒等新鲜佐料烤制。加工方法，是将宰杀、褪毛收拾干净的仔鸡，纵向剖开胸腹（背部下剖），去除内脏，洗净滤水后涂抹食盐、酱油，用夹棍夹住烘烤。烤至九万熟时，将鸡取下，剔除主要骨头，用木锤将鸡肉捶扁敲松摊开，把洗净切细的佐料拌以佐料，再用鲜香茅草捆扎内卷，抹不食油，继续烘烤至熟透，整卷装盘或切块装盘供食品店用。这道烧烤，肉丝松散，外表油黄，里层白绿相间，气香肉嫩，味鲜香略带辛辣，十分可口。
卷料烤鲜鱼，以150~200克重的各种鲜鱼为主要原料，配以姜末、蒜泥、青蒜、青辣椒、苤菜、芜荽等新鲜佐料烤制。烤制方法，是将鲜鱼刮去鱼鳞，从背部纵剖（腹部不能切断），去除内脏与鱼鳃，收拾干净，滤水，佐料洗净切碎拌以食盐、味精，平铺在剖开的鱼腹上，再将鱼首尾对折，用新鲜香茅草逐条舞剧扎，摆在竹条夹棍间夹紧烘烤。烤至九成熟时，加抹一次猪油，继续烘烤至鱼肉熟透即可食用。这道烤鱼，外表油润，鱼腹内白绿相间，味鲜香略带辛辣，鲜美可口。
填料烤黄鲜鳝，以粗壮的新鲜黄鳝为主要原料：以青辣椒、大葱、青蒜、姜末、芫荽为配料烤制。加工时，料用黄鳝剖腹，去除内脏，剔去 骨；佐料洗净切末，在油锅内炒至香味溢出时加入食盐、味精拌匀后填充黄鳝空腹，再逐条盘成圆圈，以新鲜香茅草捆扎，用夹棍夹住烘烤至九成熟时，国抹一遍猪油，继续烤至熟透即供食用。这道烤黄鳝，盘成圆卷，外形美观，喷香鲜嫩。
卷料烤野味的主要原料是兽肉。从前常见的卷料烤兽肉，主要有麂子肉、马鹿肉、野猪肉、熊肉、野牛肉、岩羊肉等。自从实施野生动物保护法以来，兽肉已经罕见，但竹狸、巨松鼠等小动物仍然不时被人捕获。人工饲养的竹狸也开始上市。因此，在民族风味餐馆内，偶然也可以品尝到以竹狸和巨松鼠为原料烹制的卷料烤野味。卷料烤巨松鼠的加工方法，是取鲜肉一块，抹上食盐，用夹棍夹住烘至八成熟，取下肉块剔去骨头，用木锤将肉捶松、捶散摊开，把青辣椒、青蒜、葱、芫荽、苤菜、荆芥叶等佐料洗净切细，拌以食盐、味精，在油锅内炒香后，平铺在竹狸肉上，以肉卷裹佐料，做成肉卷，用新鲜香茅草捆扎，继续上夹烘烤，至九成熟时，加抹一遍猪油，烤至肉食熟透，便可装盘食用。这道烧烤，肉色褐红，肉质松散，内层红绿相间，外香内嫩，肉味鲜香略带辛辣，营养丰富，系傣族民间的珍肴。
卷料烤主要适用于肉食，但竹笋类素菜也可以用这种方法加工工，常见的有卷料烤笋丝、卷料烤笋片。卷料烤笋丝，用经水煮、漂洗至无苦味的笋丝为主要原料，配以姜末、蒜泥、青辣椒、大葱、芫荽、荆芥等新鲜佐料烤制。加工方法，是把佐料洗妆切碎，加入适量食盐、味精拌匀，铺在摊开的笋丝上，用笋丝裹住佐料，以鲜香茅草缠裹后上夹烘烤10~15分钟，抹一遍猪油，继续烤至佐料香味溢出，便可装盘食用。
卷料烤笋片，用经水煮后漂洗至无苦味的笋片为原料，加青辣椒、大葱、芫荽、姜、蒜、荆芥等佐料烤制。烤制方法是把洗净切碎拌有食盐、味精的佐料，铺在拍松压扁的片上，用笋下裹住佐料上夹烘烤约20分钟，加抹一遍猪油，再烘烤10余分钟，便可装盘食用。
卷料烤笋丝和卷料笋片，都是形呈包状，色泽淡黄油润，味鲜香略带辛辣，无油腻，有减肥作用。 |
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