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平头席与上头席 |
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物产丰富的建水，饮食文化极为发达。每逢节日或婚丧婚娶，城乡群众都要杀猪宰鸡，大办婚席，俗称“吃八碗”。而其中又有“平头席”与“上头席”之分。
“平头席”俗称“猪八碗”，是流传于城镇乡村的普通宴席形式。其所用主料均是猪的肉、骨、油、脏和蔬菜，外加少量虾仁、鸡蛋和鸭蛋。主要菜肴有条子肉、煨酥肉、笋丝、粉丝、膀、豆腐皮、黄焖排骨、滑肉片八道主菜，外加炒旺、油煎熟藕片，卤汁水豆腐、青花炒肉、清圆子、鸡丝凉卷粉等多种配菜。此宴席经济简便，省钱省事不铺张，但“十家锅灶九不同，一个厨师一个法”，可随不同季节的蔬菜加工不同的菜肴，烹饪技艺也随不同地区而有变化。
“上头席”俗称“海八碗”，是在猪八碗基础上，增加海产品原料制作的菜肴而成的宴席。其宴席档次高，多用于大场合，规模有大中小之分。30桌以上为大客，10桌至30桌为中客，10桌以下为小客。主要菜肴有卷筒鱿鱼、条子肉、酸辣海参、三七汽锅鸡、黄焖鸡、煨酥肉、椒盐脆皮鱼、鲜汤煨大虾八道主菜，再配以苦茨花、扣乳饼、卤肝、凉鸡片、烤鸭、拼盘、腌青菜、八宝饭等等配菜和有关佐料，可谓是丰富多彩，琳琅满目。 |
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