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都督烧卖 |
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都督烧卖是一道起源于云南宜良的小吃，已有七十多年历史，辛亥革命时宜良人祝可清开设兴盛园，尤以烧卖驰名。此店门庭苦市，供不应求，老板灵机一机，想出一个办法，凡需烧卖每人只卖三个。这从心理上增加了顾客的好奇，慕名而来者络绎不绝。
一日，有位老者慕名前来品尝，吃后还要,店里就是不卖。他就问：“都督来吃也只卖三个？”祝氏答：“即使都督驾到，也只卖三个。”数日后方知，前来食烧卖的老者便是都督---唐继尧。都督烧卖由此得名。
我国各地烧卖制法颇多，风味各异，而都督烧卖的制作别具一格，首先，皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团，热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤，油重汤鲜，合制面团后擀出的皮坯，自然味道要好，且软糯回甜。再则就是都督烧卖的馅心非常讲究，是用生馅与熟馅调合而成，既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方而食熟馅的香醇适口。计有鲜猪肉末、熟猪肉丁，加鸡蛋，水发冬茹、冬笋、干贝、肉皮冻等精心调制而成。
包制时要求薄皮大馅，馅心约占重量的百分之九十左右。烧卖外形上要拢口，不像外地烧卖要翻荷叶状的边，呈长石榴花形。入笼蒸熟装盘，连同用醋、油辣椒、芝麻油、石酱油、味精、芫荽末等兑好的蘸料一起上桌。 |
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