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鸡纵

　　丽江各种地产菌类中的佼佼者，在丽江永胜、华坪、宁蒗、丽江四县中，以永胜出产最多，华坪次之。每年火把节前后陆续上市，品种主要有白鸡纵、乌头鸡纵两种，以乌头鸡纵为上品。但不论哪种鸡纵，又以尚未开伞的菌菇食味更加脆嫩、鲜甜。当地常用的吃法是：鲜鸡纵炒火腿、辣椒、肉丝和煲三鲜汤；再就是在鸡纵上市最多时，大量购买回来，拌以辣椒、花椒、盐，用香油将鸡纵炸成"鸡纵油"。关于鸡纵油的滋味，清人曹树翘在《滇南杂志》中描述道：“士人盐而脯之，经年可食；若液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品”。据清乾隆年间来云南做官的田蒙斋考证，《庄子》里"鸡菌不知晦朔"之言，就已说明我国早在两千二百多年前，就已经发现食用鸡纵，并已写进了书中。《本草纲目》中也曾有鸡纵有"益味、清神、治痔"的记载。在滇中的历朝文人史官，对鸡纵的吟咏记载甚多，其中，尤发清人贾杰《鸡纵》诗最为形象：至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。嫩鲜头番秀，肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。

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