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银鱼和乌鱼 |
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银鱼：银鱼主产于抚仙湖、星云湖，鱼体长度4-8公分，透明新鲜，无异味，无杂质，清洁卫生，营养丰富，蛋白含量高；生食，能保持浮蛋白和鲜脆特点。现有冷冻盒装，远销日本，颇受日商好评。
乌鱼：通海乌鱼生长于杞麓湖中，其皮色乌黑无鳞，俗称黑鱼。按照传统工艺烹制成熟的乌鱼肉片雪白、滋嫩、味美，颇有名气。用乌鱼烹制而成的菜看主要有三种。一是爆炒乌鱼片。将一市斤重的乌鱼，取其净肉切片待用。锅上火，放入适量猪油，烧至六成熟下入韭菜头段一两，水发木耳1．5两，盐和味精适量，烧至九成熟取锅待用。锅上火，再入猪油2．5两，烧至六成熟下入蒜米0．2钱，辣椒面2钱，盐5分，烧至发出香味即下入乌鱼片，随即下炒好备用的辅配料，再下入薄荷、酱油，炒至成熟取锅装盘。二是绣球乌鱼。将1．5公斤重的乌鱼取其净肉改成花刀，切成三四厘米方块待用。锅上火入猪油烧至六成熟，下入乌鱼块炒至七成熟，随即下入腌辣椒十来小段及少许腌韭菜花汁，白葱1两，蒜片2钱，酯适量，料糖、料酒各2钱，胡椒3分，盐1钱，薄荷1钱，水小粉适量，炒至乌鱼片成熟立即起锅装盘。三是四喜乌鱼片汤，锅上火人适量高汤烧沸，下入水发玉兰片1两，鱿鱼1两，火腿丝3钱，葱花5钱，蛋丝5钱，姜丝1钱，胡椒3分，盐2钱，味精2分，待汤沸片刻，投人乌鱼片3两，猪脊肉片1两，芫荽2钱，薄荷2钱，随即起锅装人汤盆。 |
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