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干腌菜 |
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凡昭通籍人，不论外出打工、求学、经商、为宦，那怕走到天涯海角，坐到餐桌边，便会怀念昭通的两样"土仪"--昭通酱、干腌菜。晚清，飘洋过海、留学东瀛的昭通学子，行囊中少不了这两样"土仪"；民国时期，龙云、卢汉等声名显赫的衮衮诸公，家居厨房里也少不了这两样物什。
昭通干腌菜风味独特，历史悠久。据传，远在明代，由于大批军队到乌蒙府屯戍，当时的乌蒙府尚未"改土归流"，土司割据，伏莽不靖，中央朝廷没有权威，令不行、禁不止，大批军队的军需供给成为一大难题。为解决军队菜蔬供应，腌制腌菜、干脆菜的工艺得以传播，并在昭通特殊的自然条件下逐渐改进、完善，形成特色。
昭通干腌菜俗称"大缸腌菜"。每年初冬，将新鲜青菜择拣，去黄叶、杂物，洗净，曝晒至半干(脱去水分约40％-45％)。腌菜的大缸用杉木制成。杉木缸可大可小，大者容积可达数立方米，家庭胞制用缸则精巧得多。将曝晒后的青菜放入缸中，每放一层青菜，都均匀地撤布精盐、花椒、八角等香料末，穿新草鞋(新胶布水靴)踩实；再放一层青菜、香料末，再踩实，直到装满。上层表面用黄菜叶、草席苫盖，用大石头封压。腌制一天后，加淡盐水至淹过青菜，依然苫盖封压好。经45-50天腌制，即可开缸，活腌菜色呈淡黄的最好，青黄色者稍差。将活腑菜取出，悬挂在草绳上曝晒至干，按色泽分拣，扎把，包装出售。
成品干腌菜，色淡黄，叶表面有盐霜，手摸有油润感，清香四溢。品咂，酸味温和、纯正，略有回甜味。干脆菜雅俗共赏。华堂盛宴，不少名特风味菜肴诸如酥红豆、烧白等，大缸腌菜是不可或缺的配料，是厨艺中"出彩"的"戏眼"所在。
日常生活，腌菜与薯类、豆类和其他蔬菜均相亲相善，相得益彰。腌菜红豆汤、腌菜洋芋汤、腌菜蚕豆汤、腌青蒜、腌青肉丝等，不但是普通家庭食而不厌的家常菜，如今也毫无愧作地走进了星级宾馆的宴会厅。--百味甘香，一身清净；苍生亲近此物，士大夫亦知此味。
昭通干腌菜既适宜于分散制作，又能批量生产，包装、贮存、携带都很方便。民国《昭通县志稿》卷五《物产·特产》记："……以调羹，其味酸香，销行远道"。 |
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